Des pommes à croquer après plusieurs mois de conservation : quel est ce phénomène ?

Tu as déjà vu tes parents ou grands parents ramasser avant les gelées les dernières pommes du jardin pour les stocker dans la cave. Quelques mois plus tard, elles sont toujours bonnes à manger !

Elles n'ont pas pourri ?
Et non ! Au contraire, elles ont mûri tout doucement après la cueillette dans une pièce fraîche.

J'ai compris : le froid prolonge la durée de vie !
Exactement ! Car en fonction de la température, les fruits produisent une hormone végétale appelée éthylène, qui favorise le mûrissement. S'il fait froid, l'éthylène agit plus lentement. C'est pourquoi tes parents stockent au réfrigérateur les fruits déjà mûrs, pour les empêcher de pourrir. Attention, tout de même, trop de froid peut aussi jouer des tours ! Certains ananas ont la chair grisâtre voire translucide,... c'est le signe qu'on leur a fait subir des températures trop froides ! Tu piges ?

Pourquoi ça ne marche pas avec les fraises ?
C'est normal ! Il existe 2 catégories de fruits : les climactériques*, qui, cueillis en avance, continuent de mûrir après la cueillette et les non-climactériques**, qui ne mûrissent plus après la récolte. Si tu cueilles des pommes encore vertes, elles mûriront dans ta cuisine ! Si tu cueilles tes fraises trop tôt, aucune chance de les faire rougir ! De plus, cueillies à point, les fraises se conservent peu de temps.

Pourtant les magasins vendent des fraises en dehors de la saison !
Bonne observation ! Les industriels se sont penchés sur le phénomène de manière à offrir aux consommateurs des fruits toute l'année ! Les fraises sont cueillies à point puis conservées dans des réfrigérateurs sous atmosphère contrôlée de manière à bloquer toute évolution du fruit jusqu'à son entrée dans le magasin au cœur de l'hiver.

A l'inverse, est-il possible d'accélérer le mûrissement ?
Bien sûr ! Mélange dans une corbeille des fruits mûrs et des fruits climactériques encore verts. Les mûrs vont dégager de l'éthylène et accélérer le mûrissement des autres. Fais l'expérience avec une banane déjà blette et des pommes, ça marche !

En ce moment, qu'est-ce que je peux conserver ?
Dans une cave fraîche, stocke certaines variétés de pommes ou de poires dites d'hiver pas encore mûres. *** Surtout, ne mélange pas les fruits sains avec des blessés ou des malades où l'éthylène que ces derniers dégagent entraînera la maturation des autres fruits.

Et le goût dans tout ça ?
Rien de tel qu'une pomme fraîchement cueillie à point... Mais bien conservée dans une pièce fraîche (1 à 7 degrés) et pas sèche (85% d'hygrométrie) pour éviter qu'elle se dessèche, elle est encore goûteuse, plusieurs semaines après la cueillette ! D'ailleurs, sais-tu que la pomme a une astuce pour réduire sa perte en eau ?

Laquelle ?
Elle développe à mesure qu'elle mûrit une cire naturelle sur sa peau pour freiner la transpiration. Ainsi, la pomme se conserve plus longtemps ! C'est pourquoi dans les magasins, les queues de poire ont parfois un peu de cire rouge pour la même raison : ralentir l'évaporation.