Figuier à confiture : 4 variétés françaises au top
Goutte d'Or, Noire de Caromb, Dauphine… Découvrez quelle variété donne la confiture la plus savoureuse et quand récolter pour un résultat parfait.
La figue est un fruit noble à l'histoire très ancienne, originaire d'Asie Mineure et cultivée depuis des millénaires sur le pourtour méditerranéen. Savoureuse cueillie bien mûre sur l'arbre, riche en sucres naturels, elle se prête merveilleusement à la confiture. Encore faut-il choisir la bonne variété de figuier, l'installer au bon endroit et récolter les fruits au moment idéal. Voici comment réussir, sous le climat français, un figuier généreux et une confiture parfumée.
Les variétés de figuiers les plus adaptées à la confiture
Toutes les figues ne se valent pas pour la confiture. On recherche des variétés à chair dense, bien sucrée et parfumée, qui tiennent à la cuisson et donnent une belle couleur. Quatre variétés se distinguent particulièrement sous nos climats.
La Noire de Caromb, originaire du Vaucluse, est une figue à peau violet foncé et à chair rouge très sucrée. Rustique et productive, elle est sans doute la meilleure pour la confiture : sa texture fondante et sa couleur profonde donnent une confiture remarquable. Elle supporte bien les hivers modérés et convient à une grande partie du territoire.
La Goutte d'or (aussi appelée Dorée) produit de grosses figues à peau jaune verdâtre et chair ambrée, à la saveur douce et mielleuse. C'est une variété bifère, qui donne deux récoltes par an, et sa chair sucrée en fait une excellente base de confiture claire et délicate.
La Madeleine des deux saisons, également bifère, est une valeur sûre pour les jardins du nord de la Loire. Rustique et fiable, elle produit des figues vertes à chair rosée, parfumées, qui conviennent aussi bien à la dégustation fraîche qu'à la transformation.
Enfin, la Dauphine (ou Rouge de Bordeaux) donne de grosses figues allongées à chair rouge très sucrée. Réputée pour ses figues fleurs précoces et savoureuses, elle offre aussi une seconde récolte d'automne idéale pour la confiture.
Figues fleurs et figues d'automne : comprendre les deux récoltes
Beaucoup de figuiers cultivés en France sont dits bifères : ils produisent deux récoltes par an. La première, dite figues fleurs, apparaît au début de l'été (juin-juillet) sur le bois de l'année précédente. Ces figues sont généralement plus grosses, plus précoces, et on les apprécie surtout fraîches.
La seconde récolte, les figues d'automne, se forme sur les pousses de l'année en cours et mûrit d'août jusqu'aux premières gelées. Plus nombreuses et souvent plus concentrées en sucre en fin de saison, ce sont elles que l'on privilégie pour la confiture. Les variétés unifères, elles, ne produisent qu'une seule récolte d'automne, généralement abondante.
Pour la confiture, l'abondance de la récolte d'automne est un atout : elle fournit la quantité de fruits nécessaire en une période courte, ce qui facilite la préparation de plusieurs pots à la fois.
Plantation et exposition du figuier
Le figuier est une plante de plein soleil. Pour fructifier généreusement et concentrer ses sucres, il a besoin de chaleur : choisissez l'emplacement le plus ensoleillé du jardin, idéalement adossé à un mur exposé au sud qui restituera la chaleur emmagasinée dans la journée. Dans les régions plus fraîches, cette protection contre un mur est souvent décisive pour obtenir des fruits sucrés.
Le figuier n'est pas exigeant sur la nature du sol et tolère les terrains caillouteux ou calcaires. Il préfère cependant les sols bien drainés : l'excès d'eau stagnante en hiver lui est néfaste. Les terres argileuses lui conviennent mieux que les sols trop sablonneux, à condition que l'eau ne stagne pas.
La plantation se fait de préférence à l'automne ou au début du printemps, hors période de gel. Le figuier possède un système racinaire superficiel : maintenez le sol humide les premières années pour favoriser l'enracinement, et apportez un paillage généreux au pied pour conserver la fraîcheur et limiter les arrosages. Une fois bien installé, après trois ou quatre ans, le figuier devient rustique et résiste à des conditions assez difficiles, tout en commençant à produire de bonnes récoltes.
Côté multiplication, le figuier se prête bien au bouturage. Si un proche possède un figuier bien établi, vous pouvez prélever un rejet (un drageon) déjà enraciné à la base de l'arbre et le cultiver à l'abri pendant un an avant de le mettre en place. Pour l'entretien, nettoyez la base de l'arbre à l'entrée de l'hiver et taillez les rameaux trop longs pendant la période de repos végétatif.
Récolter au bon stade
La figue ne mûrit plus après la cueillette : il faut donc la récolter à parfaite maturité. Une figue mûre se reconnaît à plusieurs signes : elle s'incline et pend légèrement sur sa tige, sa peau se ramollit et se ride parfois, et une petite goutte de sève sucrée peut perler à la base du fruit. La couleur s'intensifie selon la variété, virant au violet foncé, au brun ou à l'ambré.
Récoltez de préférence par temps sec, en fin de matinée, lorsque les fruits sont gorgés de sucre. Manipulez-les délicatement car ils sont fragiles et se conservent peu. Pour la confiture, c'est justement le moment idéal pour transformer rapidement une récolte abondante avant qu'elle ne s'abîme.
Faire la confiture de figues
La confiture de figues est l'une des plus simples et des plus gratifiantes. Lavez les figues, retirez le pédoncule, puis coupez-les en quartiers ou en morceaux (on garde la peau, qui apporte de la couleur et de la tenue).
Comptez environ 600 à 700 g de sucre par kilo de figues. La figue étant déjà naturellement sucrée, on peut descendre à 600 g pour une confiture moins riche. Ajoutez le jus d'un citron par kilo de fruits : il apporte l'acidité qui rehausse le goût et favorise la prise. Laissez macérer les figues avec le sucre quelques heures, voire une nuit, pour que les fruits rendent leur jus.
La figue étant assez pauvre en pectine, la confiture peut rester un peu liquide. Le jus de citron suffit souvent, mais pour une prise plus ferme vous pouvez utiliser un sucre gélifiant, ajouter un peu de pectine, ou râper une pomme dans la préparation : sa pectine naturelle aide à la gélification. Faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement, puis vérifiez la prise en déposant une goutte sur une assiette froide : si elle se fige, la confiture est prête. Mettez en pots aussitôt, fermez et retournez-les pour assurer une bonne conservation.
Avec une variété bien choisie comme la Noire de Caromb ou la Goutte d'or, une exposition chaude et une récolte au bon stade, vous obtiendrez une confiture de figues parfumée, à la belle couleur, qui prolongera tout l'hiver les saveurs de l'été.
